Il Montebore è un formaggio piemontese dal sapore intenso e dalla forma inconfondibile; la sua storia ha origini lontane, oltre mille anni fa
Il formaggio Montebore ha origini antiche. La sua terra natia è il Piemonte, nello specifico la provincia alessandrina. Si tratta di un prodotto straordinario: un presidio Slow Food che possiede una tradizione secolare.
Talvolta tradizioni e ricordi si disperdono nei meandri del tempo, così come è accaduto a questo formaggio unico. Per fortuna nostra è stato riscoperto ed è tornato in produzione alla fine degli anni ’90. Ecco la sua storia.
Tra storia e leggenda
Parlando di Montebore non si può fare a meno di raccontare la sua storia; una storia millenaria. Leggenda narra che questo formaggio venisse prodotto dai monaci benedettini già tra l’800 e il 1000 presso l’abbazia di Santa Maria di Vendersi, sul monte Giarolo.
La prima citazione accertata si fa risalire ad un documento del 1153 nel quale si legge “quelli di Montèbore giurarono di dare alla vicina Ramoliva, proprietà del Marchese Malaspina, cento robioline”.
Nelle epoche successive, precisamente nel 1489, si racconta del Montebore in occasione delle nozze fra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza. Per l’occasione il cerimoniere fu Leonardo Da Vinci, non solo scienziato e artista, ma anche buongustaio. Ebbene nelle cronache per le celebrazioni nuziali si narra che il Montebore fu l’unico formaggio ad essere servito durante il banchetto.
Alla fine del 1800 l’animatore della vita culturale e sciale tortonese, tale Aristide Arzano, citò anch’egli le robiole fresche di Montebore.
Successivamente, nel periodo della guerra, lo spopolamento delle colline comportò un calo delle produzioni legate all’agricoltura e con la fuga verso la pianura e le città la produzione del Montebore scomparve.
La riscoperta
Solo nel nel 1997 con il Progetto di Filiera Casearia della Comunità Montana Valli Curone, Grue, Ossona, Valli Borbera e Valle Spinti, si cercò di riscoprire quest’antico formaggio. Nel 1999, Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, donò il suo sapere, riconsegnando al mondo questa eccellenza dimenticata.
Se la leggenda ci narra quest’interessante racconto, la tradizione ci ricorda altro. La storia, quella vera, ci racconta il vero Montebore, non un formaggio a latte misto, bensì di solo latte di pecora, così come precisato dal disciplinare di riferimento.
Nonostante le sue origini più antiche, oggi i caseifici che producono il Montebore utilizzano latte misto, compiendo un netto cambio di marcia rispetto alla tradizione secolare.
Montebore – Caratteristiche e lavorazione
Per tradizione l’area di produzione si trova presso Montebore, frazione del comune di Dernice, ma anche presso i comuni limitrofi, a cavallo delle valli Curone e Borbera. La curiosa forma, che potrebbe essere ispirata a una torta nuziale o forse all’antica torre del paese, è dovuta alla sovrapposizione di tre robiole dal diametro decrescente.
Il formaggio Montebore può possedere caratteristiche diverse in base al grado di stagionatura. Può essere morbido, stagionato e da grattugia. La pasta di questo formaggio può quindi essere molle o semidura (in base al grado di stagionatura) e può essere di colore bianco o giallo paglierino. La crosta esterna è liscia o leggermente rugosa e il colore diventa sempre più scuro con l’avanzamento della maturazione. Il sapore è sapido, più o meno aromatico.
Oggi, a differenza del passato, il Montebore si produce con latte misto: vaccino, ovino e caprino. Viene prodotto con una percentuale del 70% di latte vaccino e con un restante 30% circa di latte ovino, ma si possono trovare piccole percentuali di latte di capra.
Il bestiame impiegato per la produzione di formaggio Montebore proviene esclusivamente da allevamenti all’interno dell’area di delimitazione geografica stabilita dal disciplinare. Inoltre anche foraggio e mangimi (esclusivamente biologici) devono provenire dalle medesime aree di delimitazione.
Il trattamento del bestiame segue una disciplina attenta e dettagliata specificata con dovizia di particolari all’interno del disciplinare stesso.
La lavorazione avviene con latte crudo (intiepidito portandolo ad una temperatura attorno ai 30-40 gradi) al quale si aggiunge il caglio. Si lascia riposare e una volta formatasi la cagliata questa viene rotta e il formaggio posto nelle forme di diverso diametro. La stagionatura ha un minimo di 20 giorni, ma può raggiungere periodi molto più lunghi. Anche fino a sei mesi.
Montebore ricette
Questo formaggio storico può essere impiegato per la realizzazione diverse ricette.
Il metodo più classico per consumarlo è senza lavorazioni, tagliato a fette e accompagnato da miele o composta di frutta. Si tratta di un ottimo antipasto se abbinato a salumi, oppure un piatto di contorno o di rinforzo a un secondo leggero.
Un altro modo di preparare questo formaggio è la fonduta. Si aggiunge il formaggio tagliato a pezzetti alla panna scaldata a bagnomaria sino a quando non si ottiene una consistenza cremosa. Si possono aggiungere altri formaggi, ma è bene fare attenzione al bilanciamento dei sapori; un prodotto con un gusto troppo deciso potrebbe coprire il sapore del Montebore. Questa fonduta è perfetta per condire gli gnocchi o la polenta.
Questo formaggio è adatto anche per mantecare il risotto. Il riso si prepara in modo classico, con tostatura e aggiunta di brodo. A circa cinque minuti dal termine della cottura si aggiunge il formaggio tagliato a dadini piccoli. Si amalgama il tutto sino a quando il formaggio non si è sciolto completamente.
Un altro metodo per servirlo è accompagnarlo con le pere; un grande classico che non vi lascierà indifferenti.
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