Il roux è una miscela di burro e farina, utilizzata in cucina per addensare sughi e salse
Tra gli appassionati di cucina in molti conoscono il roux. È una preparazione abbastanza semplice che sta alla base di molte salse, la più famosa delle quali è la besciamella. Di fatto si tratta di un addensante a base di farina e burro necessario per legare varie salse.
In base al suo grado di cottura si distinguono tre tipologie di roux: bianco, biondo e bruno. Questi si utilizzano variamente a seconda delle salse che si intendono preparare.
Questa miscela addensante può essere preparata sostituendo il burro con altri grassi vegetali come l’olio o la margarina, al fine di renderlo più leggero o appetibile ai vegani.
Tipologie e preparazione
Roux bianco
- 50 gr. di burro
- 50 gr. di farina
Si ottiene cuocendo il burro e la farina a fuoco dolce per 5 minuti. È necessario però avere cura di ieri mescolarli costantemente con una spatola.
Questa preparazione viene utilizzata come base per la besciamella.
Biondo
- 50 gr. di burro
- 50 gr. di farina
Si procede facendo soffriggere il burro e si aggiunge subito dopo la farina, mescolando in continuazione. La cottura si interrompe quando il composto ha raggiunto una tonalità bionda.
Questa base addensante si utilizza per le veloutées.
Bruno
- 50 gr. di burro
- 50 gr. di farina
Il burro deve sciogliersi completamente soffriggere. Solo a quel punto si aggiunge la farina. Si prosegue cuocendo a fuoco lento per un certo tempo nel forno. E comunque necessario rimescolare con frequenza onde evitare che il composto bruci prima di raggiungere il colorito bruno.
Il roux bruno viene utilizzato per legare la demi-glaces.
Legare senza formare i grumi
Per ottenere un composto liscio ed omogeneo che non presenti i grumi è necessario seguire determinate accortezze.
Il roux freddo va sempre bagnato con un fondo caldo. Viceversa un composto caldo andrà sempre disciolto con un fondo fatto precedentemente raffreddare.
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