La brigata di cucina è l’insieme delle figure professionali che operano all’interno delle cucine di attività ristorative
Con molta probabilità l’espressione “brigata di cucina” deriva dal mondo militare. Dipenderebbe infatti dall’organizzazione gerarchica delle varie figure professionali operanti all’interno della cucina. Un’organizzazione gerarchica, per l’appunto, che prevede l’esistenza di un capo responsabile al vertice e una serie di figure a lui subordinate.
Il capo della brigata di cucina è lo chef de cuisine che è coadiuvato dal sous-chef. I loro subalterni sono i capipartita e i commis di cucina. Ma vediamo nel dettaglio le diverse figure professionali e le loro specifiche competenze.
Chef de cuisine
Lo chef de cuisine (o più semplicemente “chef“) è il capo responsabile della cucina. Si occupa di proporre e redigere il menu e di disporre i compiti all’interno della cucina. Coordina quindi il lavoro dei collaboratori, ne stabilisce i turni di lavoro e assegna le giornate di riposo.
Durante la fase attiva del lavoro (preparazione e servizio) aiuta e indirizza l’attività dei sottoposti. Inoltre verifica gli ordini dei generi alimentari stilati dai capipartita e compila la lista della spesa.
Sous-chef
Il sous-chef (anche detto “chef in seconda“) aiuta lo chef a svolgere le sue attività e lo sostituisce in caso di assenza. Di norma questa figura è presente solo nelle grandi brigate di cucina, mentre in quelle più piccole questo ruolo è svolto dal cosiddetto chef garde-manger, oppure dallo chef saucier.
I capipartita nella brigata di cucina
I capipartita sono i responsabili di un settore preciso di una cucina. Questi hanno alle loro dipendenze uno o più commis.
Esistono diverse figure di capipartita; vediamole nel dettaglio.
Chef garde-manger
Questi è responsabile dei prodotti congelati e refrigerati all’interno delle celle e dei frigoriferi dell’area destinata alla preparazione delle materie prime. Inoltre è responsabile delle operazioni preliminari alla cottura dei pesci della carne e dell’allestimento di tutte le preparazioni fredde (con queste vanno intesi gli antipasti freddi, le salse fredde e tutti gli altri piatti freddi).
Nelle brigate più grandi lo chef garde-manger può essere affiancato dallo chef boucher (o più semplicemente “macellaio“) per la preparazione delle carni. Può inoltre essere affiancato da uno chef hors-d’oeuvrier per la preparazione degli antipasti.
Chef saucier
Questo capo partita è responsabile della preparazione delle salse madri e derivate, dei fondi di cucina e anche della cottura di carni e pesci in umido.
Lo chef saucier è una delle figure più importanti della brigata di cucina. Per svolgere questa professione è necessario avere grande esperienza, nonché capacità e gusto. Come già accennato, nelle cucine in cui non è previsto il suos-chef, è lo chef saucier a coadiuvare lo chef nella gestione della brigata.
Chef poissonier
Già dal nome si capisce che questo chef è responsabile della preparazione di pesci, crostacei e molluschi e della cottura dei piatti a base di pesce, eccezion fatta per quelli grigliati o fritti.
Chef rôtisseur
Capo partita responsabile dei fritti e delle preparazioni al forno. È responsabile inoltre della preparazione e della cottura di selvaggina e pollame.
Chef grillardin
Come suggerisce il nome si occupa del settore della cucina adibito alle cotture alla griglia.
Chef entremetier
Responsabile di preparazione e cottura dei vegetali, esclusi quelli grigliati, fritti e arrostiti. Si occupa anche della preparazione di brodi, consommé, minestre, zuppe e uova. Inoltre è responsabile della preparazione dei primi piatti.
Per quanto riguarda la preparazione di brodi, consommé, minestre e zuppe, in passato lo chef entremetier veniva affiancato dal cosiddetto chef potager, figura professionale oggigiorno di fatto inesistente.
Chef pâtissier
Spesso chiamato semplicemente pasticcere, è il responsabile della preparazione dei dolci e dei gelati. Si occupa della preparazione della piccola pasticceria. Inoltre è responsabile della preparazione degli impasti salati utilizzati dal resto della brigata di cucina.
Nelle grandi cucine il suo ruolo può essere affiancato da quello dello chef glacier, in relazione alla preparazione di gelati e sorbetti.
Chef tournant
Lo chef tournant è presente soltanto nelle grandi cucine. Il suo compito è quello di sostituire i capipartita assenti. Si tratta di un ruolo molto complicato in quanto è necessario avere capacità di adattamento e competenza per tutti i settori della cucina.
Chef de garde
Si trova negli alberghi di un certo livello, che vogliono garantire il servizio ristorante a qualunque orario. Si tratta di uno chef che rimane in servizio anche durante il pomeriggio e la notte. Il suo ruolo è fondamentale per andare incontro alle richieste dei clienti più esigenti.
Il fatto che svolga il suo ruolo durante orari cosiddetti “morti” gli consente di terminare le preparazioni iniziate dagli altri cuochi nei turni precedenti.
Aboyeur
L’aboyeur, letteralmente imbonitore, ha il compito di prendere le comande che arrivano dalla sale e di annunciarle ai cuochi. La sua è una funzione molto importante in quanto detta i tempi di uscita dei piatti e coordina il lavoro dei cuochi durante il servizio.
Al giorno d’oggi questo ruolo viene svolto dallo chef de cuisine o dal sous-chef.
Chef communard
Si occupa della preparazione dei pasti per il personale. Di norma questo ruolo viene assegnato a un giovane capo partita con scarsa esperienza. Questo profilo è presente esclusivamente nelle grandi brigate.
Chef boulanger
Ruolo che ad oggi non esiste più. In passato si occupava di preparare il pane e tutte le paste lievitate.
Numero di partite nella brigata di cucina
La presenza o meno delle figure sopra elencate all’interno di una brigata, dipende esclusivamente dall’importanza dell’azienda ristoratrice e dalla sua capacità di produzione.
Nelle attività ristorative di dimensioni ridotte uno stesso capopartita può svolgere più compiti, ricomprendo al contempo più figure professionali.
Commis di cucina
Il commis è l’aiutante del capopartita. Naturalmente in base alle dimensioni della brigata di cucina può esserci più di un commis per ogni partita.
Anche la cerchia dei commis ha un ordine gerarchico. Più in alto troviamo i primi commis, al di sotto i secondi commis. I primi si occupano della preparazione degli ingredienti e di alcune cotture. I secondi si occupano di pulire e ordinare l’ambiente di lavoro ed eseguono i compiti assegnati dai capipartita.
Plongeur
Il suo compito è quello di pulire e riordinare pentole e utensili della cucina. In pratica è il lavapiatti. Nelle cucine più piccole svolge anche il compito di garzone.
Garzone di cucina
Possiamo considerarlo un operaio di cucina non specializzato. È addetto allo spostamento di materiale pesante, alla pulizia della cucina e al lavaggio e riordino della biancheria.
Altre figure professionali
Chef tecnologo
Lavora in aziende di ristorazione collettiva e deve garantire la preparazione di pasti per grandi collettività di utenti. Deve conoscere bene:
- tecniche di trasformazione conservazione dei cibi;
- tecniche di confezionamento dei pasti;
- tecnologia alimentare;
- principi nutrizionali degli alimenti;
- management dell’impresa di ristorazione.
Pizzaiolo
Fondamentale nelle cucine dei ristoranti-pizzeria. Deve conoscere e saper selezionare farine e lieviti. Si occupa della realizzazione dell’impasto e prepara le palline di pasta. Infine deve saper stendere la pizza, selezionare gli ingredienti per la farcitura e conoscere le tecniche di cottura della pizza.
Struttura organizzativa della brigata di cucina
Il numero delle partite che compongono una brigata (nonché il numero delle figure professionali a esse affidate) dipende da diverse variabili. Tra queste le dimensioni dell’azienda, la qualità del servizio offerto e la tipologie di menu.
In concreto quindi il concetto di brigata può anche indicare realtà diverse tra di loro. Una distinzione semplicistica è la seguente:
- Brigata di ristorante: ha un numero di partite più contenuto è un’organizzazione più consolidata.
- Brigata d’albergo: conta un numero elevato di partite che devono saper gestire il servizio per tutte le ore del giorno.
- Brigata di catering: dotata di adattabilità e flessibilità.
