Esistono diversi tipi di sale da cucina: salgemma e marino, bianco e colorato. Ma quali sono le loro caratteristiche e le bufale che li circondano?
Il sale da cucina è un ingrediente imprescindibile per ogni chef. Che tu sia un grande cuoco o uno studente fuori sede (che altro non sa preparare se non una pasta al burro) non puoi farne a meno. Ma tra tutti i tipi di sale quale scegliere? Andiamo per gradi.
Comunemente il sale è impiegato come condimento, ma spesso utilizzato anche per conservare i cibi; si pensi ad alcuni insaccati o al pesce. Insomma, si tratta di uno dei più grandi alleati in cucina (ma può rivelarsi anche il peggior nemico). Il sale, di qualunque tipo esso sia, va dosato con attenzione. Va usato con parsimonia; dove manca è facile aggiungere, ma quando è in eccesso è dura rimediare. Un consiglio: assaggiare sempre!
Parlando di sale ci riferiamo a quello bianco, marino o al salgemma che sia. Ma negli ultimi anni ha preso piede (un po’ per moda) l’abitudine di utilizzare i “sali colorati“, come il rosa dell’Himalaya, o il nero di Cipro, o il rosso delle Hawaii. Queste sono solo alcune delle tipologie che troviamo in commercio.
Spesso ci vengono presentati come rimedi straordinari per la salute e vengono venduti a cifre spropositate; ma sarà tutto vero? Per rispondere vediamo allora quali sono i diversi tipi di sale e le loro caratteristiche.
Salgemma
Il salgemma (o sale di rocca) viene estratto dalle miniere di sale, giacimenti sotterranei formatisi nel corso dei millenni. Dopo l’estrazione viene raffinato affinché acquisisca una consistenza più fine. Si tratta di una lavorazione che sottrai al salgemma i minerali che conferiscono sapore amaro e poco gradevole. Inoltre, in alcuni casi, vengono aggiunti additivi in modo che non si formino grumi.
Sale marino
Tra i tipi di sale più utilizzati troviamo quello marino. Come suggerisce il nome si ottiene dall’acqua di mare, ma a dispetto di ciò che credono in molti, non si ottiene solo dall’evaporazione dell’acqua nelle saline. La polvere di sale ottenuta da questo processo subisce infatti ulteriori lavorazioni volte a eliminare sali di magnesio, potassio ed elementi inquinanti.
Spesso il sale marino viene arricchito di iodio artificialmente. Si parla a tal proposito del cosiddetto “sale iodato“.
Sale di Maldon
Sale marino che prende il nome dall’omonima cittadina inglese nella quale viene prodotto. Una delle caratteristiche principali è la sua forma: si presenta con fiocchi grandi e croccanti. È utilizzato principalmente come decorazione a fine cottura. Fornisce al piatto finito ulteriore sapidità e croccantezza.
Fior di Sale
È uno dei sali più rari e pregiati, anche detto sale della Camargue (e caviale del sale). Si tratta di un sale marino grezzo non raffinato e non addizionato con conservanti. Si presenta con piccoli cristalli formatisi in maniera naturale. Ha un potere salante leggermente superiore a quello del sale classico.
Sale di Cervia
Tra i tipi di sale marino come dimenticare il sale dolce di Cervia. Si tratta di un’eccellenza italiana prodotta a Cervia, comune dell’Emilia-Romagna. Si tratta di un sale marino integrale (o non raffinato) e non addizionato con sostanze chimiche. È detto “dolce” per via della presenza ridotta di sostanze amare (solfati di magnesio, potassio, calcio e cloruro di magnesio). Ha un potere salante simile a quello del classico sale da cucina e si presenta in grossi granelli.
Tipi di sale colorato
Sale rosa dell’Himalaya
Partiamo subito con il dire che non si tratta di un sale miracoloso. Se siete incappati in qualche articolo che spaccia il sale rosa dell’Himalaya come un rimedio per ridurre la ritenzione idrica, favorire un sonno regolare, rafforzare le ossa o aumentare l’appetito sessuale, allora sappiate che sono baggianate. Ah, anche la storia degli 84 elementi presenti al suo interno è una bufala. Per saperne di più a tal proposito vi consiglio di visionare questo video: Le balle del sale ROSA dell’Himalaya.
A dispetto del nome non proviene dall’ Himalaya ma da una regione del Pakistan chiamata Punjab; per la precisione viene estratto dalla catena montuosa detta Salt Range. Il tipico colore rosa è dovuto alla presenza di ossido di ferro (sostanzialmente ruggine). La presenza di ferro all’interno di questo sale è variabile. A tal proposito, laddove vogliate approfondire, vi consiglio di guardare per intero il video indicato qua sopra.
Non si vuole disincentivare l’utilizzo del sale rosa, ma si tenga presente che rispetto al più classico sale da cucina bianco non apporta alcun beneficio specifico. Certo, è perfetto come decorazione, ma per il resto ha le stesse proprietà e potere salante di un qualunque salgemma.
Sale nero di Cipro
Il nero di Cipro è un sale marino. Non è altro che cloruro di sodio colorato con carbone vegetale. Questo carbone non ha alcun effetto di tipo salutistico. Il suo ruolo è esclusivamente estetico. Il nero di Cipro è indubbiamente un sale molto scenografico, utilizzate da parecchi chef per gli impiattamenti. Quindi nulla vi vieta di utilizzarlo per guarnire i vostri piatti, ma tenete presente che non apporterà alla vostra dieta alcun effetto benefico rispetto al classico sale da cucina bianco.
Grigio della Bretagna
Anche il sale grigio della Bretagna deriva dall’acqua di mare. Il colore grigio? È semplicemente fango. Quando il sale viene estratto dalle saline, volutamente non si toglie l’argilla. Ciò avviene affinché i cristalli acquisiscano il colorito grigio.
Pure in questo caso si tratta semplicemente di sale sporco, venduto a un prezzo esorbitante. Sicuramente adatto per creare effetti cromatici negli impiattamenti, ma da un punto di vista gustativo e salutistico è paragonabile a un normale sale marino bianco (con aggiunta di argilla, ovviamente).
Sale rosso delle Hawaii
Il rosso delle Hawaii è un sale marino originario degli Stati Uniti d’America. Anche in questo caso, come per il grigio di Bretagna, è sempre presente argilla, ma di colore rosso.
Siamo ancora di fronte un sale perfetto come ingrediente decorativo, ma che nulla aggiunge al piatto dal punto di vista del sapore.
Blu di Persia
Il blu di Persia è un salgemma di colore blu estratto dalle miniere dell’Iran. Questa colorazione è dovuta alla presenza di silvinite, naturalmente presente nel cloruro di potassio. Normalmente la silvinite si presenta di colore rosa o giallo, ma in rari casi può assumere una tonalità blu-azzurro.
Anche in questo caso molti siti vantano straordinarie proprietà salutistiche, nonché gusti speziati. In realtà il potere salante del blu di Persia è il medesimo di qualunque salgemma e non presenta differenze sostanziali da un punto di vista gustativo.
Tra i tipi di sale colorato e sicuramente uno dei più scenografici, perfetto per decorare portate e stupire i propri ospiti.
Sali colorati: sfatiamo un mito
I sali cosiddetti “colorati” sono ottimi come decorazione, in quanto offrono un effetto cromatico non indifferente ed esaltano l’aspetto del piatto. Ma dal punto di vista gustativo e salutistico non aggiungono nulla, se non un sostanziale dimagrimento… del portafoglio.
A tal proposito vi consiglio di vedere il video del chimico divulgatore Dario Bressanini: Sali colorati o sali SPORCHI?
